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威士忌分享 - 一切源於麥芽


單一麥芽威士忌而家越嚟越流行,好多 Bros 一開始玩威士忌,可能都同我一樣會非常之着重與唔同木桶所帶比威士忌唔同嘅風味,之前同大家一齊探索過威士忌使用嘅木桶,探索過IB 同 OB 帶嚟唔同嘅吸引,今次就想回歸本質,講吓麥芽威士忌最重要嘅原料 - 大麥


一切源於麥芽



點解會選用發咗芽嘅大麥?

因為大麥入邊嘅澱粉質會由酵母菌發酵而轉化為酒精,但係澱粉質需要經過分解先可以轉變成為酒精,而本身酵母菌並唔具備分解澱粉嘅作用,但係經過大麥發芽嘅時候可以自行產生一啲分解澱粉嘅酵素,所以製作一麥芽威士忌係嘅大麥係需要經過發芽!


通常大麥收成之後會先放喺貨倉到等待出貨,如果呢段期間種子發芽消耗咗澱粉,咁佢就冇咗利用價值了,所以通常大麥收成之後會先將麥芽降低水份保持乾燥狀態,等佢冇咁快「過期」。


當正式需要使用佢哋嘅時候,首先會用45°C-48°C水溫嘅水浸泡,然後再用15°C-20°C嘅水溫反覆浸泡同瀝乾,再將佢哋放喺通風嘅位置等佢哋呼吸足夠嘅氧氣,但係呢一啲大麥仲未可以正式使用製作威士忌!正式使用作製作威士忌嘅麥芽仍然需要經過烘乾呢一個步驟,以阻止種子係發芽嘅時候過度消耗澱粉質。


並非每一個品種嘅大麥都適合用作生產威士忌!




的確,麥芽係有唔同嘅品種而唔係每一種麥芽都係適合用嚟製作威士忌嘅。

由於蘇格蘭有法規規定,種子發酵嘅時候唔可以額外添加糖分或者澱粉質,因此大麥本身含有嘅澱粉質量就非常重要。所以用作製作蘇格蘭單一麥芽威士忌嘅大麥都係會使用2 Row Barley (二稜大麥),呢一種大麥多數係蘇格蘭嘅春天種植比其他品種嘅大麥會大粒,含有更加豐富嘅澱粉質!而一般嘅6 Row Barley (六稜大麥)含有較高嘅蛋白質,形狀亦都比較細粒,更多為食用嘅用途,則較少用作製作威士忌。


泥煤為麥芽威士忌畫龍點睛!




就好似上文提及過製作麥芽嘅時候,需要經過烘乾呢個步驟,而烘乾通常亦都要經過兩個階段,第一個階段先用33°C-55°C嘅溫度將麥芽當中的水份降低至10%左右,而第二階段再將溫度進一步提升到70°C-78°C使佢嘅水份降低至5%以下。進行呢個步驟時,通常會使用泥煤作為燃料進行燻乾。係燻乾過程中,因為泥煤本身含有水份,所以乾燥嘅麥芽會吸收泥煤嘅氣味。由於大部份酒廠都會選擇使用麥芽廠所生產嘅麥芽,所以亦都會因為唔同嘅酒廠擁有唔同嘅風格而委托麥芽廠控制唔同嘅泥煤強度!


泥煤係一種非常獨特嘅風味,可能有啲 Bros 未必一開頭就可以適應呢一種味道,亦都可能已經對佢愛不釋手!你仲未到有人話佢似正路丸,因為泥煤亦都可以呈現好多唔同嘅風格,所以我又覺得唔可以用一種風味概括左泥煤嘅味道,當然亦都有酒廠會選擇唔使用泥煤作為燃料進行烘乾,但以舊時代調和型威士忌嘅角度去睇,泥煤風味嘅威士忌的確可以令作品畫龍點睛!

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圖: Jerry Law 撰文: Gamma Ng



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